A kávé feldolgozásának hagyományos módszerei

A kávécseresznye betakarítása után egy másik, nagyon fontos lépés következik – ezek feldolgozása. A kávé feldolgozásának számos módszere létezik, és most bemutatjuk Önnek a leggyakoribbakat.

A kávé feldolgozásának három alapvető módszere

A kávécseresznye szüretelésénél, azokat a lehető leghamarabb fel kell dolgozni, hogy ne kezdjenek rothadni vagy penészedni. Néhány gazdálkodó saját maga képes lefedni ezt a folyamatot, mások, különösen a nagyobb közösségek és szövetkezetek tagjai, központi feldolgozó állomásokhoz küldik őket.

vörös kávécseresznye
Szétterített kávécseresznye a földön történő szárítás során (naturális száraz módszer)

A kávécseresznye és azt követően a zöld kávészemek feldolgozásának módja drámai hatással van a csészében lévő kávé végső ízére és ezáltal annak eladási árára. Ez az egyik oka annak, hogy a feldolgozás módja a származási országgal és a pörkölés módszerével együtt fontos részét képezi a jobb minőségű kávé leírásának és jellemzőinek.

Azonban a félreértések elkerülése érdekében: a zöld kávé feldolgozói nem a végső íz szerint határozzák meg annak feldolgozását. Az íztónusok termézetesen előfordulnak a kávéban, és a terroir határozza meg őket.  Minden kávéfeldolgozás célja, hogy a lehető legkisebb arányban forduljanak elő az ún. defektek, és ezáltal a kávé minősége a lehető legjobb  legyen és a lehető legmagasabb legyen az eladási értéke.

Tudta, hogy…? A feldolgozó állomás alatt bármit el lehet képzelni, egy kis gazdaságtól néhány eszközzel egészen a nagy, ipari állomásokig, amelyek nagy mennyiségű kávét képesek feldolgozni.

Egy adott módszer kiválasztását több paraméter határozza meg – a származási ország mellett a víz elérhetőségét vagy a levegő hőmérsékletét is vizsgálja. Bár egyes kávéfeldolgozási módszerek több időt, befektetést és természeti erőforrásokat igényelnek, mint mások, a megfelelő kiválasztása nagyon fontos a kávé előállítói számára, különösen, ha ez egy prémium kávé.

 A három leggyakrabban használt kávéfeldolgozási módszer közé tartoznak: natural vagy száraz módszert, washed vagy nedves módszert és a pulped natural, más néven Honey módszert. Vizsgáljuk meg közelebbről mindegyiket és magyarázzuk el az alapvető különbségeket.

kávécseresznye átforgatása a szárítás során
A kávécseresznye átforgatása a szárítás során (száraz módszer)

A kávé száraz vagy natur feldolgozása

A száraz módszer, amelyet gyakran az angol natural vagy dry-processed kifejezéssel illetnek, az egyik legrégebbi, de a legegyszerűbb és legolcsóbb módszer a kávé feldolgozására. Leggyakrabban a világ azon részein használják, ahol a vízhez való hozzáférés korlátozott, például Etiópiában és Brazília egyes területein.

Az egész, feldolgozatlan kávécseresznyét azonnal szétterítik a földön esetleg a betonpadlón, ahol hagyják megszáradni. Annak érdekében, hogy a nap és a szél egyenletesen szárítsa a cseresznyét, a gazdálkodóknak rendszeresen át kell forgatniuk őket. Ellenkező esetben a kávécseresznye megpenészedhet, rothadhat vagy erjedhet, ami veszélybe sodorhatja az egész termést.

Tudta, hogy…? A kávécseresznye átforgatása lovakkal Haiti különlegessége. A lovak gyakran deformálják a szemeket, ami azonban eladáskor nem számít hibának, inkább sajátosság.

Míg egyes gazdaságokban a kávécseresznye szárítását kézzel végzik, másutt állatokat vagy például kistraktorokat használnak. Egyes ültetvényekben még mechanikus szárítók is rendelkezésre állnak, ami jelentősen felgyorsíthatja az egész folyamatot. Éjjel a termést letakarják, hogy ne érje nedvesség, ami beindíthatja az erjedési folyamatot.

A körülbelül 20-30 napig tartó szárítás után a héjatt eltávolítják a kávécseresznyéről – leggyakrabban gépekkel, míg egy réteg ún. pergamen megmarad. Ezt követően az így megtisztított szemeket méret és minőség szerint válogatják, amit általában nők végeznek kézzel. Az így feldolgozott kávészemek még egy-két hónapig pihentetve vannak, majd a világ minden tájára pörkölőkbe utaznak.

prémium kávé cupping
Kávé degusztáció (ún. cupping) a pörkölőnkben

Hogyan ízlik a száraz módszerrel feldolgozott kávé?

A kávé, amelynek szemcséit Natural módszerrel dolgozták fel, erősebb és markánsabb testű. Ennek oka elsősorban a különféle anyagok, amelyek a szárítás során felszabadulnak a héjból és a gyümölcshúsból, és fokozatosan felszívódnak a zöld kávészemekbe. Az ilyen feldolgozott kávék általában változatosabb ízprofillal rendelkeznek, gyakran lehet sziruposan édes, mézes és gyümölcsös tónusokat találni bennük, különösebb körültekintő feldolgozással a kávék egy része kissé fűszeresebb tónusokat is rejthet.

Habár ezt a feldolgozási módszert elsősorban a hazai piacra szánt alacsony minőségű, éretlen kávé vagy kávészem esetében alkalmazzák, vannak olyan gyártók is, akik kiváló minőségű válogatott kávészemekhez is használják. Ilyen esetekben azonban az egész gyártási folyamat valamivel drágább, mivel a kávécseresznye alapos és pontos szárítása több munkát igényel.

kávécseresznye mosása
A kávécseresznye átmosása szüret után

Kávé nedves feldolgozása

Washed, fully-washed vagy wet-processed feldolgozásnak is nevezik, sokkal igényesebb, mint a száraz feldolgozás. Mivel ez a módszer kizárólag a kávészemre fókuszál, nem pedig a csomagolására, a nagyon kíméletes és precíz folyamatoknak köszönhetően valóban kiváló minőségű kávészemet, és ezért sokkal jobb minőségű kávét kaphat. A kávé feldolgozásának nedves módszere különösen Latin-Amerikában és Afrika déli részein elterjedt.

Szüret után a kávécseresznyék először speciális víztartályokba kerülnek, ahol megmossák és kiválogatják őket. Az összeszáradt, éretlen vagy sérült gyümölcs könnyebb, ezért a felszínre úszik, éppen ellenkezőleg, érett cseresznye leesik a tartály aljára. Mosás és szelekció után a felső héjat és a gyümölcshús egy részét eltávolítjuk az ún. depulperrel, amely egy nagy darálóhoz hasonló gép. A kávé nedves feldolgozásakor fontos, hogy a héjat és a gyümölcshúst a szüretet követő 24 órán belül eltávolítsák, különben rászáradnak a kávészemre, és eltávolításuk sokkal nehezebb, ami végül szemkárosodáshoz vezethet.

Zöld kávébab tálakban
Összehasonlításképpen: bal oldalon Indonéziából származó kávé mézes eljárással, jobbra a mi Kolumbia La Secreta kávénk Washed módszerrel van feldolgozva

A megtisztított kávészemek ezután az ún. fermentációs tartályokba kerülnek, ahol fermentációs folyamat zajlik, amelyben az enzimek felszabadítják a héj és a gyümölcshús maradványait. Az erjedés 12–36 órát vehet igénybe, amelynek hosszát befolyásolja a maradék gyümölcshús és pergamen mennyisége, a tartályban lévő mikroorganizmusok mennyisége és a környezet hőmérséklete is. Ha a kávészemek túl sokáig erjednek, elkezdhetnek rothadni, és tönkre tehetik az egész adagot. Az fermentáció után a kávészemek körülbelül 50% nedvességet tartalmaznak, ezért azokat még meg kell szárítani.

Tudta, hogy…? A feldolgozás előtt a kávébab nedvességtartalma körülbelül 60%. Feldolgozás után a nedvességtartalma körülbelül 11-12%, hogy értékesítésükig biztonságosan tárolhatók legyenek.

Kisebb gazdaságokban a szemeket a nap és a szél segítségével szárítják, közvetlenül a földön, betonpadlón vagy magasított ágyakon. A szárítás 14-21 napig tart, amelynek során a szemeket rendszeresen átforgatják, hogy egyenletesen száradjanak. Ha kevés a napfény, túl nedves a levegő, vagy egy nagy gazdaság fel van szerelve, akkor a szemeket mechanikus szárítókban is lehet szárítani, forró levegővel. Bár a kávé nedves módszerrel történő feldolgozása sokkal igényesebb folyamat, amely szintén nagy mennyiségű vizet igényel – 1 kg zöld kávéra 130–150 liter vizet használnak fel – ez a módszer nagyon jól áll a kávénak. A nedves feldolgozás a legjobb az összes módszer közül a kávészemek minőségének kiemelésére, amely aztán a csészében tükröződik.

szűrt kávé üvegpohárban
A nedves kávé remekül illik a szűrőbe

Hogyan ízlik a nedves módszerrel feldolgozott kávé?

A nedves módszerrel feldolgozott kávék  íze nagyon friss, gyümölcsös, virágos és magasabb a savtartalma, mint a szárazon feldolgozott kávéké. Végső ízüket nemcsak az erjedés folyamata befolyásolja, hanem az is, hogy a héjban és a gyümölcshúsban található anyagok nem szívódnak fel a szemekbe.

Az úgynevezett washed kávék könnyű és közepes komplexumú, nagyon tiszta savprofillal rendelkeznek, amely citrusfélék tónusait hordozzák. Összességében ezeknek a kávéknak nagyobb a komplexitásuk, amit gyakran úgy írnak le, hogy tisztaság a pohárban, jelezve a negatív ízek hiányát.

kávészemek gyümölcshús maradványaival
Kávészemek héj és gyümölcshús maradványaival a Honey feldolgozása során

Zöld kávé feldolgozása Honey módszerrel

Más néven mézes, félig mosott (angolul semi-washed) vagy pulped natural, az ún. hibrid módszerekhez tartozik, amelyek kombinálják az alapvető feldolgozási folyamatokat. Olyan brazíliai gazdák fejlesztették ki, akik azt akarták, hogy a kávéiknak sokrétűbb legyen az íze. Jelenleg azonban ez a módszer leggyakrabban Costa Ricához és El Salvadorhoz kötődik.

Tudta, hogy…? Míg a nagy gazdaságokban egy speciális mérővel határozzák meg a szemek nedvességtartalmát, addig a kis ültetvények gazdái az évek során kidolgozták saját technikájukat, ahol a nedvesség szintjét úgy becsülik fel, hogy a szemet rágják a fogukkal. Attól függően, hogy puhák vagy kemények, meg tudják határozni, meg kell-e még szárítani vagy sem.

A Honey módszer az előző két módszer kombinációja, amelyben a kávécseresznyét először víztartályokba helyezik, ahol az érett darabokat kiválasztják. Ezután a héj és a gyümölcshús egy részét darálókkal eltávolítják belőlük, majd az így pergamennel és gyümölcshús maradványaival kezelt szemeket száradni hagyják a napon. A száraz módszerhez hasonlóan itt is fontos a szemek rendszeres és gyakori forgatása – egyes ültetvényeken 15 percenként forgatják. Alapos szárítás után a gyümölcshús és a héj maradványokat eltávolítják a szemekről.

Mivel a héj és a gyümölcshús maradványai a szemeken maradnak, amelyek az fermentáció során tömör, ragadós réteggé válnak, amely hasonlít a mézre, ezért ennek a feldolgozási módszert a világhírű édesítőszerről nevezték el. Ezenkívül a gazdáknak nem kell sehova cipelniük a kávét, és maguk is feldolgozhatják azt a farmon.

eszpresszó élénk színű crem
A honey módszertől a kávé testesebb lesz, erős édes ízzel

Milyen ízű a Honey módszerrel feldolgozott kávé?

Mivel a kávécseresznye felső részei nagy százalékban tartalmaznak cukrokat, amelyek fokozatosan erjednek és kerülnek ki a szemekbe, a  Honey módszerrel feldolgozott kávék finom, de jellegzetes testet kapnak, túl savas tónusok nélkül. Jellemzi őket, hogy testesebbek jelentős édes ízzel.

Az a tény, hogy a Honey módszer ötvözi a nedves és a száraz módszerek legjobbjait, tükröződik a kávék végső ízében is. Habár néhány kávé savasabb lehet, savtartalma enyhébb, mint a nedvesen feldolgozott kávéé. Ez főként az említett cukrokkal, tehát a nagyobb édesség megőrzésével függ össze. Emiatt a “mézes” kávék teste sziruposan édes és nagyon sokféle íztulajdonságokkal rendelkeznek.

kávészemek szárítása a napon
Mezőgazdasági munkás gabona szárításánál

A kávé feldolgozás alternatív módszerei

A kávé világa nagy és változatos, és a feldolgozás módszerei is. Ebben a blogban a legismertebb és legelterjedtebb módszereket szerettük volna megismertetni. A világ különböző tájairól érkező gazdák azonban folyamatosan fejlesztik a kávécseresznye feldolgozásra a saját módszereiket, amelynek köszönhetően a kávészemek íze szó szerint összetéveszthetetlen a csészében. Erről azonban legközelebb…

Időközben tedd rövidebbé a várakozást egy jó kávéval

  • Brasil Santos

    A leghíresebb brazil kávét a mogyoró illata és a finom friss csokoládé jellemzi.

    csokoládécsokoládé
    mogyorómogyoró
    mézméz
    2 850 Ft
  • Új

    Colombia La Secreta

    Elvarázsolja krémes kakaó ízével amit a mirabella és a szőlő édes tónusai egészítenek ki.

    kakaókakaó
    mirabella szilva
    szőlő
    2 950 Ft
  • Mexico Esmeralda

    A csokoládé, mandula és frissítő grapefruit gyümölcsösségének különleges ízével nyűgözi Önt le.

    csokoládécsokoládé
    grapefruitgrapefruit
    mandulamandula
    2 850 Ft