Íztónusok a kávéban: mi az és honnan erednek?

Minden kávénak megvan a maga egyedi íze, amelyet különböző tónusok és árnyalatok jellemeznek. Ezek az íz tulajdonságok természetesek a kávé számára, és számos tényező határozza meg őket.

A kávé öt alapvető tulajdonsága

A kávé minőségét az ún. cuppingokon határozzák meg, amelyek során a kávé öt alapvető tulajdonságát értékelik: aroma, íz, aciditás, test és utóíz. És a kávéban az íz és a benne rejlő íztónusok a legizgalmasabbak.

kávé-cupping a pörkölőnkben
Kávékóstoló, ún. cupping, a pörkölőnkben.

Az íztónusok a kávé természetes tulajdonságai, eredetüket a földrajzi és éghajlati viszonyok, a mezőgazdaság módja, a zöld kávé összegyűjtése és feldolgozása, és nem utolsósorban a pörkölés és maga az előkészítés befolyásolja. Az ízhangokat, amelyeket a kávé tartalmaz, tehát nem a vegyileg előállított ízek vagy adalékanyagok befolyásolják, hanem az ún. terroir [olvasd teʀwaʀ].

Terroir: ami a minőségi kávé íze mögött rejlik

A „terroir” kifejezés a francia „terre” szóból származik, amely szó szerint földet vagy régiót jelent. De a terroir valójában magában foglal minden környezeti körülményt, például a talajt, az éves csapadékmennyiséget, az átlagos hőmérsékletet, a napfény mennyiségét, a tengerszint feletti magasságot vagy a környező növény- és állatvilágot.

A legkisebb földrajzi és éghajlati viszonyok közötti különbség, a kávébab betakarításának s feldolgozásának módszere is befolyásolja a kávé említett tulajdonságait. A terroir minden régióban egyedülálló, ezért elmondható, hogy minden egyes kávé eredetének egyedi ízét tárja fel.

kávé-régió a kolumbiai Quindío régióban
Kolumbia Quindío környéke kávétermesztéséről és gyönyörű tájáról ismert.

Ugyanakkor, az i igaz, hogy ugyanaz a terroir évről évre változhat. Átlagon felüli szárazság, vagy éppen ellenkezőleg, a túlzott páratartalom és csapadék előfordulása esetén a kávé érése is változhat, és ezáltal az íze a csészében is. De beszéljünk még egy kicsit a terroir kulcsfontosságú tényezőiről és azok hatásáról a kávé ízére.

Hogyan befolyásolja a tengerszint feletti magasság a kávé ízét?

A világ összes kávéprodukciója trópusi régiókból származik, az úgynevezett kávéövből (angolul Coffee Belt), amely az Egyenlítőtől északra és délre megközelítőleg 30 fokkal terül el. Ebbe a zónába tartozik Közép- és Dél-Amerika, Indonézia, Délkelet-Ázsia, Afrika és Arábia, valamint néhány sziget, köztük Ausztrália északi része.

A kávé minőségét és ízét befolyásoló egyik legfontosabb tényező a magasság és az ahhoz szorosan kapcsolódó éghajlat. Mindkettő jelentősen hozzájárul a kávé ízprofiljának kialakításához. Általában érvényes, hogy minél nagyobb a magasság, annál hangsúlyosabb és egyedibb a kávé ízprofilja. Tökéletes példa a mi Kenya Tekangu Tegu (1 750 – 1 950 méter tengerszint felett) vagy Ethiopia Dimtu Tero (1 800 – 2 130 méter tengerszint felett).

felülnézet a kolumbiai Cocora-völgyre
Cocora-völgy a kolumbiai Quindío kávé-régióban.

A trópusi zóna nagy magassága ideális körülményeket nyújt a kávécserjének – fagypont nélküli éghajlat, egész évben 20-22 °C körüli hőmérséklet, enyhe csapadék és sok napfény. A kávécseresznye így lassabban érik, ami összetettebb cukrokat hoz létre a szemekben, ennek köszönhetően a kávé hangsúlyosabb, összetettebb ízt kap. A felesleges víz a magasabb területekről is jobban elvezetődik, ami csökkenti annak tartalmát a gyümölcsben és növeli az aromák koncentrációját a szemekben.

Tudta, hogy…? A világ legjobb kávéit 1200–2000 m tengerszint feletti magasságban termesztik, de vannak kivételek is. A hawaii Kona-szigeten a kávét 600 m tengerszint feletti magasságig termesztik, mert a helyi mikroklíma meglehetősen hideg, és a kávécserjék a magasabb zónákban nem bírnák a hőmérséklet-csökkenést.

A nagyon alacsony tengerszint feletti kávéterületeken a kávécserjék növekedési és termesztési körülményei gyengébbek. Magasabb hőmérséklet és kevesebb csapadék ezeken a területeken a kávé gyorsabb beérését eredményezi. Ennek eredményeként a kávébab szerkezete lágyabb, kevésbé sűrű, a kávé egyszerű, jellegtelen, gyakran földes ízű. Az ilyen kávék hosszan tartó tárolás során elveszítik ízüket, és általában nem tolerálják a sötétebb pörkölést, ezért olcsóbb kávékeverékekben, általában piaci ár alatt értékesítik őket.

részlet egy növényről a talajban

Talajminőség: A kávétermesztés alfája és omegája

A kávécserjének megfelelő arányú tápanyagra van szüksége ahhoz, hogy az szükséges mennyiségben eljusson a cseresznyékhez. A kávécserje megfelelő fejlődéséhez és növekedéséhez több alapvető makro- és mikroelemre van szükség. Bármelyikük hiánya negatívan befolyásolhatja nemcsak a cseresznye növekedését és érését, hanem a kávé össztermését és ízét is.

Az alapvető makroelemek közé, melyeket a kávécserje a talajból merít, tartozik a nitrogén, kálium, foszfor, kalcium, magnézium és kén. Ezenkívül a kávéfáknak olyan mikroelemekre is szükségük van, mint a vas, cink, réz, mangán, bór, klór és molibdén, illetve nikkel. Ha hiányzik a tápanyagok egy része, akkor a kávécseresznyék nem képesek kellő mértékben fejlődni, méretük és érésük eltérést mutat, vagy különféle deformációk esetleg bomlás léphetnek fel. A tápanyagok hiánya ezt követően a kávé általános ízprofiljáért felelős olaj- és zsírtartalomban tükröződik.

harmatos kávécserje levél

A talaj közvetlenül befolyásolja a kávé minőségét azzal is, hogy hogyan tud dolgozni a nedvességgel. Például a vulkanikus talaj kiválóan képes visszatartani a vizet, ennek köszönhetően a kávécserjék gyökerei akár emberi ujj vastagságnyira is nőhetnek. Ez pedig lehetővé teszi számukra bizonyos mennyiségű víz tárolását túlzott szárazság esetére. Ugyanilyen fontos a talaj szerkezete és a felesleges víz elvezetésének képessége, ami szintén hátrányosan befolyásolhatja a kávé végső ízét.

Tudta, hogy…? A kávécserje növekedését és a kávé minőségét a talaj pH-értéke is befolyásolja. Amikor az értéke optimális – 4,9 és 5,6 pH között -, a kávécserje jobban képes felszívni a tápanyagokat, ami nagyobb hozamot eredményez, ugyanakkor kevesebb problémát a kártevőkkel és betegségekkel kapcsolatban.

A kávé ízvilágát a gazdálkodás módja és a környező biodiverzitás is nagyban befolyásolja. Sokan, főleg a kis kávétermelők, anyagilag függenek más növények termesztésétől is. Gyakran például banánt termelnek, amely védi a kávécserjéket a közvetlen napfénytől, ugyanakkor héja kiváló műtrágya. Ennek köszönhetően nő a talaj foszfortartalma, ami a kávénak kifejezettebb savtónusokat és csodálatos krémességet kölcsönöz.

farmer szárítja a kávébabot a napon
Kávéfeldolgozó állomás El Salvadorban.

A feldolgozási módszer hatása a kávé ízprofiljára

A kávécseresznyét a régiótól és a kávéfajtától függően szelektíven – csak az érett cseresznye fáradságos kézi válogatásával, vagy sávokban – tömeges, az összes, még az éretlen cseresznye szedésével is, takarítják be. Mint minden gyümölcs esetében, az érettség különböző szakasza is tükröződik a végső ízben.

Annak érdekében, hogy a kávécseresznyéből kávébabot nyerjünk, a cseresznyét a betakarítás után fel kell dolgozni. A leggyakoribb módszerek a nedves (washed), a száraz (natural) és a honey módszerek. Mivel az egyes módszerek specifikusak, és az eredmény mindig más és más ízprofilt jelent, a kávé helyes megválasztása rendkívül fontos. Bár a termés jó minőségű és a cseresznye tökéletesen beérett, a helytelenül kiválasztott feldolgozási módszer hibákat okozhat a kávéban, és ronthatja annak „veleszületett” íztulajdonságait.

zöld kávé szárítása
Feldolgozott zöld kávé szárítása, Kolumbia.

A kávécseresznye rostja számos cukrot tartalmaz, amelyek a feldolgozás során összetett anyagcsere-változásokon mennek keresztül, amelyek viszont befolyásolják a zöld kávé vegyi összetételét. Attól függően, hogy a cseresznyét egészben szárítják-e, vagy a pépet és héját részben vagy teljesen eltávolítják a szemekről, olyan reakciók lépnek fel, amelyek befolyásolják a kávé édességét és testességét.

A természetes módszer gyümölcsösséget és édességet, de vadságot is ad a kávénak. Az áfonya, az eper, a trópusi gyümölcs, de a méz vagy az alkohol-szerű tónusok is gyakoriak. Nedves módszerrel feldolgozva a kávé tisztább ízprofilt kap, amelynél a csészében a savasabb tónusok jelennek meg. A Honey módszerrel feldolgozott kávék általában jelentősen édesek, sokkal összetettebbek, mint a nedvesen feldolgozott kávék, de ugyanakkor magasabb savtartalom is jellemzi őket.

nyers zöld kávé speciális edényben
Zöld kávé pörkölésre elkészítve.

Amikor a pörkölő felfedi a kávé titkát…

A megállmodott csésze kávé utolsó, de nem kevésbé fontos lépése a pörkölés és az elkészítés. A zöld kávé minősége után a megfelelő fokú pörkölés a második legfontosabb tényező, mert ugyanaz a kávé teljesen különböző aromával és ízzel bírhat különböző pörkölési fokozatoknál. Kitűnő példák az etióp kávék. A világos pörkölés során teljes mértékben kifejezhetik fajtajellegüket, melyet a citrusfélék és virágok árnyalatai jellemezik. Ellenkezőleg, sötétebb pörkölés esetén a csészében megjelennek a szárított gyümölcs vagy karamell árnyalatai.

Ez az egész hosszú és igényes expedíció az ízárnyalatok nyomában, mint általában, egy csésze finom kávéval zárul. Természetesen elkészítésének módja már mindegyikünk személyes preferenciáitól és az íztől függenek, amelyet a csészében el szeretnénk érni. Van, aki az intenzív espresso izeket szereti, mások pedig a hagyományos mokka kávék at vagy French presseket. A fiatalabb generáció viszont inkább az alternatív módszereket kedveli, mint pl. a Aeropress vagy a V60. Mindenkit azonban egy dolog egyesít: a minőségi kávé szeretete és rejtett íztónusainak végtelen kutatása.

pörkölt kávészem