A kávé pörkölésének szintjei és hogyan hatnak a kávé ízére

Vásárlóink egyik leggyakoribb kérdése, hogy milyen szintre pörköljük kávéinkat? Erre nincs egyértelmű válaszunk, ugyanis minden kávénak más-más szint passzol. Pörkölőmesterünk feladata megtalálni az adott kávénak a legmegfelelőbb pörkölési profilt, mely legjobban kiemeli előnyeit és kihangsúlyozza a kívánt íztónusokat.

Ebből a cikkből megtudhatja, mik is a pörkölési szintek, miben különböznek és hogyan befolyásolják a kávé ízét.

A kávé pörkölése

Meglepően hangozhat, de a nyers kávészemek nem barnák vagy feketék. Halvány szürkés-zöldes színük van, kemények és ehetetlenek. Pörkölés közben változnak át mámorítóan illatos sárgás, fahéjszínű, barna, vagy legrosszabb esetben feketeszínű kávészemekké.

A pörkölésnek négy fázisa van: szárítás, barnítás, első reccsenés és az érlelés fázisa.

A szárítás: itt a kávészemek a felesleges víz elpárolgásával elvesztik súlyuk nagy részét. A kávészemek ebben a fázisban nyerik el világosbarna színüket.

A barnítás: a kávészemek tovább sötétednek és elkezdenek aromás vegyületeket produkálni, ezek adják a kávé karakterisztikus ízét és illatát.

Az első reccsenés (first crack): a különböző gázok és a vízpára felgyülemlik a kávészemekben, majd egyszer csak elkezdenek pattogni. Ettől a pillanattól kezdve különböző vegyi folyamatok kezdődnek a szemekben, melytől kibontakoznak a kávé számunkra annyira ismerős ízei és aromái.

Az érlelés: Ebben a fázisban dől el a kávé végleges pörkölésének szintje és a kávé végleges íze. Épp most alakul át a gyümölcscukor a kávészemekben és karamelizálódik. Ebben a fázisban tudja a pörkölő alapvetően befolyásolni a savasság, édesség és a keserűség közti egyensúlyt: minél tovább hagyja a kávét a pörkölőben, annál sötétebb lesz a végleges pörkölés szintje, és ezzel nem csak a kávészemek színe változik, de mindenekelőtt az íze is.

Többet szeretne tudni a pörkölésről? Olvassa el blogunkat, melyet ennek a témának szenteltünk.

Hogyan alakul át a kávé íze pörköléskor?

Ha nagyon egyszerűen szeretnénk elmagyarázni a pörkölés szintjeit, úgy is mondhatnánk, hogy minél világosabb a pörkölés, annál több gyümölcsös és savas tónus marad a kávéban. A közepes pörkölésnél a cukrok folyamatosan feloldódnak, melytől a kávénak édesebb íze lesz és a savasság egyre inkább háttérbe szorul. Ezután a cukor elkezd karamelizálódni majd keserűsödni, mely a sötétebbre pörkölt kávékban a csokoládés és dohányos tónusokban jön elő, szinte teljesen savasságmentességgel.

Viszont, ha a pörkölő túlzásba viszi a hőmérséklettel és az idővel, a kávé akár elégetett, kátrányszerű aromát és ízt kaphat. Az ilyen túlpörkölt kávészemek nagyon sötétek, szinte feketék és a felületüköm megjelennek az apró kicsapódott olajfoltok.

Pörkölési szintek

Az egyes pörkölési szinteknek nincs egyetemes elnevezésük, így a pörkölők mind más skálákat és elnevezéseket használnak. Nálunk, az Ebenica pörkölőben a következő 5-lépcsős skálát használjuk:

Very light: a kávé pörkölése az első reccsenés után végződik. A kávészemek világosbarnák, ill. fahéjszínűek. Főleg a savas és gyümölcsös tónusok kerülnek előtérbe, ezeket a kávékat főleg az alternatív kávékészítési módszerek kedvelői szeretik (pl. V60, Aeropress, stb.). Kávéink közül például az El Salvador La Joya van very light szintre pörkölve.

Light +: a kávészemek közepes barna színűek. A részlegesen feloldódott cukroknak köszönhetően a kávé édesebb tónusú lesz, de még mindig érezni benne a bogyós gyümölcsök és citrusok gyümölcsös tónusait. Az ízek picit összetettebbek és sűrűbbek, a kávé megfelelő alternatív módszerekhez és eszpresszónak is. Kávéink közül ilyen az Ethiopia Dimtu Tero.

Medium Light: ez a világos és a közepes pörkölés határán van, melynél teltebb testet kapunk, de a kávé még megtartja természetes gyümölcsösségét és édességét. Ennél a pörkölésnél a savasság picit enyhébb. Ilyen szintre pörköljük például Brasil Frankenstein kávénkat.

Medium: az ilyen szintre pörkölt kávé sötétebb barna színű. Ez a pörkölés főleg a kubai kávéknak felel meg, melyek ennek köszönhetően telt testet és markánsabb keserűséget nyernek. A savasság itt már el van nyomva, így az ilyen kávékat főleg a hagyományos eszpresszó kedvelői szeretik.

Medium+: pörkölőnkben ez a legsötétebb használt pörkölés. Még mindig közepes pörkölésről beszélünk, mely már egy picit sötétebb, így ezt főleg a robusta tartalmú kávékeverékeinknél használjuk. Ez a fajta pörkölés főleg a keserűbb tónusokat hozza elő, a kávé telt testet kap, és így megfelel majd az automata kávéfőzőkbe is. A savasság ezen a szinten gyakorlatilag nulla.

Melyik szintet kedveli Ön?

Attól függetlenül, hogy a világosabbra pörkölt gyümölcsös kávékat szereti vagy éppen a sötétebbre pörkölt csokoládé tónusúakat, ne féljen időnként kipróbálni a megszokottnál eltérő szintre pörkölt kávét is. Az ilyen kitérő érdekesebbé teheti kávérituáléját és újabb ízélményekkel gazdagíthatja.