Kávépörkölés: a kávébabtól a csészéig

A kávé pörkölése a kávéipar egyik legizgalmasabb mozzanata, általa ugyanis a zöld kávébabok pár perc leforgása alatt a csésze kincsévé válnak.

Amikor a modern technológia felváltotta a tüzet

A kávé hatásának a felfedezéséről és a pörköléséről szóló legendákból mérhetetlenül sok létezik. Ennek ellenére mégsem tudjuk teljes bizonyossággal megmondani, hogy mikor pörkölték először a kávét és az a pörkölés miként is ment végbe. Csak a képzeletünkben jelenik meg egy kép arról, ahogy egy csapat kíváncsiskodó összegyűlt a tűz mellett azt figyelve, ahogyan valamilyen kőtáblán néhány zöld kávébab pörkölődik. Amelyek aztán fokozatosan karamellizálódtak és barnultak, amíg végül az első kávébab megrepedt és a levegőt megtöltötte a bódító kávéillat. Abban a pillanatban mindenki számára világos volt, hogy azokban az egyébként jellegtelen zöld babokban valóságos kincs rejtőzik.

A kávé első pörkölése óta már sok idő eltelt. A pörkölés korai, elsődleges módszere, amikor a kávébabokat forró szén felett pörkölték egy lyukacsos, fogantyús agyagedény segítségével, átadta a helyét az iparosodás korának haladó szellemiségű eljárásainak. És ma a jelenlegi, modern pörkölés lesz a témánk.

Nem minden pörkölés ugyanolyan

Jelenleg a kávépörkölő üzemek teljes mértékben automatizált gépeket használnak, amelyek fél évszázaddal ezelőtt a kávégyártóknak nagy fejtörést okoztak volna. Kifinomult, számítógéppel vezérelt berendezéseket ötlöttünk ki és hoztunk létre annak érdekében, hogy a kávébab pörkölésének viszonylag egyszerű folyamatát még következetesebbé és precízebbé tegyük.

Viszont a jelenlegi, modern kávépörkölés több tekintetben is különbözhet. A termékpiacon megjelenő kávé kereskedelmi célú, nagyszabású pörkölése semmiben sem hasonlít a kézműves kávépörköléshez. Mivel a termékpiacon megjelenő kávék általában olcsóbbak, a minőségük kevésbé jó és az ízük sem figyelemreméltó, a pörkölésért felelős technikus általában nem fordít figyelmet a konkrét terroir sajátos ízjegyeinek az előhívására vagy a kávéfajtára.

Kézműves kávépörkölés

A kávépörkölő üzemek viszont a kávépörkölés iránt homlokegyenest más hozzáállást tanúsítanak. Számukra a kávépörkölés olyan mesterség, amelynek az a célja, hogy az összes kávéból előhozzák azokat az aroma- és íztulajdonságokat, amivel az anyatermészet a kávébabokat megajándékozta. Az ilyen pörkölőüzemekben szakképzett pörkölőmestereket alkalmaznak, akik gyakran a „próba – szerencse” módszerrel tanulták ki a szakmát, de annál jobban értenek a kávé nyersanyagként történő kezeléséhez, valamint a pörkölés teljes folyamatához.

Több tucat pörkölőüzem van jelen csak Szlovákiában, és mindegyiknek megvan a saját stílusa és filozófiája. Ezért aztán sokszor előfordul, hogy ugyanannak, de különböző pörkölőüzemekben pörkölt kávénak az íze teljesen eltérő. Ami viszont minden kézműves kávépörkölőüzemben közös, az a kávé és a „vérvonala” iránti tisztelet. Ezért minden egyes kávénak megvan a maga sajátos receptje, ami alapján a pörkölőmester a legjobbat hozza ki belőle.

Pörkölőmester nélkül a kávépörkölésnek nincs értelme

Bár manapság a pörkölés folyamatát számítógépek és speciális szoftverek irányítják, az emberi tényező még mindig pótolhatatlan. A pörkölés során a pörkölőmester figyelemmel kíséri a kávét, mintákat vesz, ellenőrzi a babkávé színét, formáját, keménységét és illatát, és szükség szerint beállítja a hőmérsékletet, a levegőmennyiséget, a pörkölődob forgási sebességét vagy a pörkölés időtartamát. Már annyi is elég hozzá, ha a pörkölnivaló zöld babkávénak egy kicsit más a nedvességtartalma, a pörkölést a pörkölőmesternek ehhez kell hozzáigazítania.

A kávépörkölés folyamatát jelentősen befolyásolhatja az időjárás, azaz a kinti hőmérséklet, a páratartalom vagy a légnyomás. A kávépörkölőgép ugyanis kintről szívja be a levegőt a kávépörkölés során. Például, ha forró nedves levegő jut be a pörkölőkamrába, gyorsabban adja át a hőt, mint a száraz levegő, ezért a pörkölőmesternek gondosan ügyelnie kell a kávébabokra, hogy azok nehogy megégjenek. Ezzel ellentétben, ha hideg nedves levegő jut a pörkölődobba, a pörkölés folyamatát természetesen meghosszabbítja. Ha a kávét a pörkölőmester szakértelme nélkül pörkölik, akkor a kávé pörkölése elégtelen vagy egyenletlen módon mehet végbe.

Önt ez is érdekelheti: Hogy kerülnek az íztónusok a kávéba?

A kávé végső ízéért – a baristát megelőzően – egyértelműen a pörkölőmester a felelős. Ugyanis az egész folyamat irányításával, a pörkölés hőmérsékletének és idejének gondos ellenőrzésével ő kezeskedik a kávé három alapvető íztulajdonságáért – savasság, édesség és keserűség, – amelyek a csészében tökéletes harmóniában jelennek meg. Természetesen a kávé pörkölése a kávé és annak receptje, a pörkölőgép, a pörkölőtechnika és a környezeti feltételek függvényében változik. Azonban leszögezhető, hogy a kávépörkölés különféle szakaszokból tevődik össze.

A kávépörkölés egyes szakaszai

Pörkölés előtt a pörkölőgépet elő kell melegíteni a kívánt hőmérsékletre. Ezt követően a zöld babkávét lemérik és a pörkölődobba öntik, amely a pörkölés során folyamatosan forog. A babkávét forró levegő segítségével pörkölik körülbelül 10 – 15 percig, a szóban forgó kávé receptjétől és a profiljától függően.

Az első szakaszban történik a kávé szárítása, amikoris a kávébabok fokozatosan veszítenek a méretükből és a súlyukból, ugyanis a felesleges víz elpárolog belőlük. A párolgási folyamat elindításához a pörkölődob magas hőmérsékletére van szükség. A kávébabok eredeti 11 – 12 %-os nedvességtartalma körülbelül 2 %-ra csökken, ezért van az, hogy az első pár percben sem a küllemük, sem az aromájuk nem változik.

Amikor a víz a kávébabokból elpárolog, lassan a színük is változni kezd – ez az ún. sárgulási szakasz, amely Maillard-reakció néven is ismert. Ebben a szakaszban még a kávébabok viszonylag kemények és az aromájuk is inkább a rizsére vagy a kenyérére emlékeztet. Majd a kávébab fokozatosan tágulni kezd és a vékony hártya – népies megnevezése pelyva (angolul chaffs) – is leválik róla a befújt levegő hatására.

A harmadik szakasz az ún. első reccsenés (angolul first crack), amire a gőz és különféle gázok, de főleg a szén-dioxid felhalmozódása a jellemző, ami pedig a repedésükhöz vezet. Ez a folyamat nagyon hasonlít a pattogatott kukorica készítéséhez – a kávébab megduplázza méretét, miközben különleges reccsenő hangot ad ki. Ettől a pillanattól kezdve fontos kémiai folyamatok játszódnak le a kávébabokban, amelyek hozzájárulnak a kávé ismert íze és aromás tulajdonságai kialakulásához.

A negyedik szakaszban, amelyet érlelési szakasznak (angolul roast development) nevezünk, amelynél a pörkölőmester határozza meg a kávébabok végső színét, pörkölésük mértékét, és ezáltal a végső aromát. Ezen a ponton befolyásolható a savasság, édesség és keserűség közötti egyensúlyt. A világos pörkölésű kávékban általában a savas és gyümölcsös íztónusok meghatározók, a közepes pörkölésnél a cukrok feloldódnak és így a kávé édesebb árnyalatú lesz és a savasság kezd veszíteni az erejéből. A sötét pörkölés folyamán a karamell kesernyésebbé válik, ami a csokoládé és dohány ízjegyeit érvényesíti a kávéban. Itt értünk a kávépörkölés utolsó és nagyon fontos szakaszához, amely során néhány másodperc alatt megváltoztatható a kávé végső íze.

Önt ez is érdekelheti: A savasság nem mindig jelenti ugyanazt

Létezik még egy ötödik szakasz, az ún. második reccsenés (angolul second crack), amelyet elsősorban a nagyipari gyártású kávéknál alkalmaznak. Ez az a pont, amikor kávébab felszínén olaj jelenik meg, a savasság teljesen eltűnik és a kávénak generikus, keserű íze lesz. Az ilyen típusú sötét pörkölésre a „francia pörkölés” vagy „olasz pörkölés” kifejezéseket használják. A minőségi kávé esetén ez a fokú pörkölés a szó szoros értelmében nem kívánatos, mivel a kávé elveszíti minden természetes ízét. Bár sok kávérajongó kedveli ezt a jellegzetesen keserű ízt, a sötétebb pörkölés inkább a kávéblendekhez alkalmas.

A pörkölést követően a forró kávébabok a hűtőberendezésbe kerülnek, ahol a hideg levegő által és a mechanikus kar folyamatos forgása következtében lehűlnek. A gyors lehűlés kiemelten fontos, hogy a kávébabok ne pörkölődjenek túl és egyéb olyan kémiai folyamatok megelőzhetők legyenek, amelyek befolyásolhatják a kávé végső ízét.

Ezután a frissen pörkölt kávé speciális tartályokba kerül, amelyekben néhány órán vagy napokon át érlelik. A pörkölés során ugyanis szén-dioxid képződik, amely körülbelül három óra elteltével egyéb aromákkal együtt a babkávéból felszabadul. A kávé körülbelül 12 óra múlva éri el aromája teljét. Ez a folyamat felelős a pörkölt kávé kellemes illatáért.

Csak az „érlelés” után kerül a kávé a csomagolóba, ahol becsomagolják és eljut a vásárlókhoz. Ha a kávét a pörkölés után azonnal becsomagolnánk, akkor úgymond befülledhet, ami az ízének egyáltalán nem tenne jót.

Tekintse meg kávékínálatunkat

Nem tudja, hogy kávékínálatunk melyik kávéját válassza? A választáshoz segítséget nyújthat a webshop szűrője – mindössze annyit kell tennie, hogy megjelöli benne az ízlésbeni preferenciáit vagy a kívánt elkészítési módot, és akkor csak azok a kávék jelennek meg a menüben, amelyek az óhajának megfelelnek. Aztán már nincs más hátra, csak belekortyolni az ízletes kávéba…