Végtelen számú kombináció és mindig ugyanaz az ital. Az ízesített eszpresszó kávé elkészítésében van néhány tényező, amelyek jelentősen megkeverhetik a kártyákat.
Csak egyféle eszpresszó létezik. Vagy lehet, hogy mégsem…?
Kicsi, nagy, közepes? Nem, nem. Eszpresszó csak egy van, s az meg kell feleljen bizonyos előírásoknak. Az eszpresszót 7–9 gramm őrölt kávéból állítjuk elő, amelyet 25–30 másodpercig extrahálunk, mellyel körülbelül 25–30 ml mennyiségű italt kapunk.
Várjunk, várjunk! Ha csak egy eszpresszó van, miért vannak eltérések a tömegben, az extrakció idejében és a végső ital mennyiségében? Az igazság az, hogy bár tényleg csak egy eszpresszó létezik, de elkészítéséhez számtalan receptúra érhető el, és ezeknek a receptúráknak az elkészítése közvetlenül függ a változóktól. Ezekkel a paraméterekkel játszva a presszókávé készítése szórakoztató kísérletezéssé válhat, melynek eredménye az ízek végtelen sokfélesége lesz.
A kávé receptúrák készítésének alapjai
Minden kávénak van legalább egy receptúrája, amelyben valóban kiváló. Az a barista, aki kezébe veszi a már pörkölt kávébabot, nem változtathatja meg eredetét, feldolgozását vagy pörkölését, de jelentősen befolyásolhatja, hogyan alakulnak át a kávé természetes tulajdonságai az eszpresszó végső ízévé.
Annak érdekében, hogy a barista minden tekintetben kiegyensúlyozott eszpresszót készítsen, minőségi kávéra, jó vízre és kísérletezésre lesz szükség.
Abból kiindulva, hogy a barista milyen eszpresszót kíván készíteni, ahhoz megfelelő kávét kell választania. Minden kávé egyedi íztitkot rejt, amelyet a baristának képesnek kell lennie felfedni és csészébe önteni. Míg például a Brasil Santos finom csokoládé testtel rendelkezik, édes bogyós tónusokkal, a Kenya Tekangu Tegu egy komplex testet rejt, tele málnával, virágokkal és forró csokoládéval. Tehát a baristának ismernie kell a kávét, hogy dolgozni tudjon vele.
A második, nem kevésbé fontos összetevő a víz. Összetétele és minősége jelentősen befolyásolhatja az eszpresszó végső ízét. Az elsődleges extrakciós segédanyagok az ásványi és szénkomponensek, melyeknek egyensúlyban kell lenniük, ezért fontos, hogy a víz ne legyen túl kemény vagy túl lágy. Ugyanakkor a víz nem tartalmazhat más vegyi anyagokat, például klórt, amelyek megzavarhatják a kávé ízét. Mivel otthon nehéz biztosítani a megfelelő vízösszetételt, ideális szűrőforralókat használni, vagy kísérletet tenni szénsavmentes palackozott vízzel.
Az utolsó input tényező a barista kísérletező szelleme. A kávé automatikusan is elkészíthető, érdeklődés és kíváncsiság nélkül. Ilyen esetben azonban nem lehet igazi baristáról beszélni. Mert ő közvetlenül a rejtett ízek és árnyalatok felfedezését keresi a kávéban, az ideális receptúrák létrehozása a küldetése és mozgatórugója.
Hogyan készülnek valójában a különböző kávéreceptúrák?
Az eszpresszó receptúra elkészítésének alapja annak a három alapvető változónak a figyelemmel követése, amelyek bekerülnek az eszpresszó végső ízébe: a kávéadag, az eszpresszó végső űrtartalma és az extrakciós idő. Ezeket a változókat célzottan, egyenként kell megváltoztatni, hogy a kapott ízbeli különbség könnyen „mérhető” legyen. A receptek elkészítésének előfeltétele egy kiváló minőségű karos kávéfőző, amely garantálja a nyomás és a hőmérséklet stabilitását, valamint természetesen egy pontos és következetes őrlésű daráló.
Dose – megfelelő adag kávé
Minden a kávéadaggal kezdődik. Hogy miért olyan fontos a megfelelő adag kiválasztása? Tegyük fel, hogy egy Cuba Libre koktélt készítesz, amely rumból és Coca Cola-ból készül. 50 ml rum helyett azonban 100 ml-t keversz el a kólával. Az így kapott ital egyértelműen erősebb lesz, igaz? Ugyanez vonatkozik a kávéra is.
A mi szempontunkból a legjobb, ha a káveadagot a karban lévő tál méretének megfelelően stabilizáljuk. Leggyakrabban dupla kimenetű karral dolgozunk, kifejezetten 20 g-os tálakkal, így a kávé mennyisége általában 20 g. Vannak azonban például 14, 18 és 22 grammos tálak is. A tál méretétől függetlenül kísérletezhetünk különböző adag kávéval, konkrét esetünkben 15,5–22 gramm kávéval játszhatunk.
Tapasztalatból mondhatjuk, hogy a kisebb adag kávé általában könnyebb testet eredményez a csészében, és az íze édesebb, gyümölcsösebb és savasabb. Ha azonban túllövünk a célon, és túl kevés őrölt kávét teszünk a tálba, az eredmény lehet egy alul extrahált, kellemetlenül éles savtartalmú eszpresszó, amely mérföldekre van a kívánt gyümölcssavtól.
Másrészt, a nagyobb adag kávé a csészében teltebb ízzel, sűrűbb és összetettebb testtel, erősebb keserűséggel, de alacsonyabb gyümölcsösséggel és édességgel jeleskedik. Ebben az esetben sem szabad azonban túlzásba vinni a kávé mennyiségét. Ha túl sok kávét teszünk a karba, és nem állítjuk be hozzá az őrlési durvaságot, az így kapott kávé keserű lesz, nagyon kiegyensúlyozatlan ízprofillal.
Mindazonáltal minden kávénál az adagváltoztatás teljesen másképp tükröződik az eszpresszó végső ízében, így továbbra is érvényes, hogy: kísérletezz, kísérletezz, kísérletezz.
Yield – az eszpresszó kávé végső tömege
Az eszpresszóreceptek készítésének második változója az ún. Brew ratio, azaz az őrölt kávé tömege és a keletkező eszpresszó tömege közötti arány. A yield kifejezés az adott adag kávéból kivont olajok és aromák mennyiségére utal. De hogyan befolyásolhatja ez a változó az eszpresszó ízét a csészében?
A megfelelő Brew ratio fontosságának szemléltetésére kiválóan alkalmas az organikus Guatemala Acatenango kávénk, amely a Light Medium pörkölésnek köszönhetően teljes testű, édes karamellás és mandarinos tónusokkal rendelkezik.
A Brew ratio meghatározásakor általában az 1: 2 szabványértékkel kezdjük, vagyis 1 rész őrölt kávé tömege és 2 rész eszpresszó végső tömege. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy 20 g őrölt kávéból 40 g eszpresszót készítünk. Ez az arány az egyensúly egyfajta kompromisszuma – az így kapott kávé erős forró tónusú és közepesen erős testű, de a mi ízlésünk szerint viszonylag érdektelen és lapos savasságú. A csészéből hiányzik minden olyan édesség, amely jellemző erre a kávéra. Ezért a Brew ratiot 1:2,3-ra, azaz 20 g kávé 46 g eszpresszóra állítjuk. Ennek eredményeként a kávé könnyebb, az állaga vékonyabb, az ízében a kakaó csak leheletnyire érezhető, a mandarin jellegzetes édessége került előtérbe.
Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb arányt választunk, annál krémesebb és olajosabb lesz az eszpresszó kávénk végső íze, de hiányzik belőle az ún. mouthfeel – az ízprofil bonyolultsága, mert az ízvilág teljes választékát nem sikerült kiextrahálni az eszpresszóba. Ellenben, ha nagyobb arányt választunk, pl. 1:2,5 vagy 1:3, kisebb cremaval, könnyebb testtel rendelkező és lágyabb ízű, de kellemes édességű és gyümölcsös eszpresszót kapunk.
Time – ideális extrakciós idő
Az utolsó, de nem kevésbé fontos változó az eszpresszó végső tömegének extrahálási ideje, amelyet közvetlenül befolyásol a kávé őrlésének durvasága. A végső extrakciós időnek 26 és 34 másodperc között kell lennie, ezért döntő fontosságú a daráló és az őrlési durvaság helyes beállítása.
Minél finomabbra van a kávé őrölve, annál nagyobb ellenállást nyújt a kávékorong az extrakció során, ami lassabb extrakcióhoz vezet. Ellenben, a durvább őrlés lerövidíti az exkrakciós időt, ami azt jelenti, hogy az eszpresszó sokkal gyorsabban folyik a csészébe. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az extrakciós idő változása minden kávé esetében eltérő lehet, de általában az eszpresszó ízéért felelős anyagok kiextrahálása időigényes.
Ha 20 g őrölt kávéhoz és 1:3 Brew rationál túl rövid, mondjuk 23 másodpercig tartó extrakciót választunk, a kapott eszpresszó vizes, sápadt lesz, az ízében pedig kellemetlen keserűség és savasság érezhető. Ha viszont túl finom őrlést választunk, és a kávét 40 másodpercig extraháljuk, a csészében lévő kávé keserű és túl fanyar lesz. Receptúránk esetén – 20 g őrölt kávé és 1:2,3 brew ratio – 33 másodperces extrakciós idővel értük el a legjobb eredményt. Az eredmény hihetetlenül édes kávé, kellemes keserű csokoládé és mandarinos gyümölcsös tónusokkal.
Végezetül néhány tipp
A három alapvető változón kívül a hőmérsékletről sem szabad megfeledkezni. A legtöbb gép automatikusan 91–95 fok körül állítja be, de ha a hőmérséklet manuálisan beállítható, akkor a sötétebb pörkölésű kávékhoz alacsonyabb hőmérsékletet, a világosabb pörkölésűekhez pedig magasabb hőmérsékletet javasolunk.
A gyakran elhanyagolt tamperálás vagy a kávé lenyomása szintén nagyon fontos. Megfelelően, egyenletesen a portafilter teljes kerületén kell tömöríteni a kávét. A korong felületén nem lehetnek repedések, különben ún. csatornázás keletkezik – a víz áramlása repedésen keresztül, és ez egyenetlen extrakcióhoz vezet.
Ugyanakkor, mint ahogy ez a kávé világában megszokott, minden kávé egyedi ízjellemzőkkel rendelkezik, és minden kávékedvelő más és más ízpreferenciával és elvárásokkal rendelkezik. Ami azonban mindannyiunkat összeköt, az a kísérletezés vágya, valamint az újonnan felfedezett ízek és aromák okozta öröm. És ez a legfontosabb.