A tökéletes espresso kávé titka (2. rész): Kávé-receptúrák

Végtelen számú kombináció és mindig ugyanaz az ital. Az ízesített espresso kávé elkészítésében van néhány tényező, amelyek jelentősen megkeverhetik a kártyákat.

Csak egy espresso létezik. Vagy, lehet hogy nem…

Kicsi, nagy, közepes? Nem, nem. Espresso csak egy van és megfelel bizonyos előírásoknak. Az eszpresszót 7–9 gramm őrölt kávéból állítjuk elő, amelyet 25–30 másodpercig extrahálunk, így körülbelül 25–30 ml mennyiségű italt kapunk.

Várjunk, várjunk! Ha csak egy espresso van, miért vannak eltérések a tömegben, az extrakció idejében és a végső ital mennyiségében? Az az igazság, hogy csak egy espresso létezik, de elkészítéséhez számtalan receptúra létezik, és ezeknek a receptúráknak a készítése közvetlenül függ ezektől a változóktól. Ezekkel a paraméterekkel játszva az espresso kávé készítése szórakoztató kísérletezéssé válhat, melynek eredménye az ízek végtelen sokfélesége lesz.

espresso extrakció karból

A kávé receptúrák készítésének alapjai

Minden kávénak van legalább egy receptúrája, amelyben valóban kiváló. Az a barista, aki kezébe veszi a már pörkölt kávébabot, nem változtathatja meg eredetét, feldolgozását vagy pörkölését, de jelentősen befolyásolhatja, hogyan alakulnak át a kávé természetes tulajdonságai az espresso végső ízévé.

Annak érdekében, hogy a barista minden irányban kiegyensúlyozott espressot készítsen, minőségi kávéra, jó vízre és kísérletezésre lesz szükség.

Abból kifolyólag, hogy a barista milyen espressot akar készíteni, megfelelő kávét kell választania. Minden kávé egyedi íztitkot rejt, amelyet a baristának képesnek kell lennie felfedni és csészébe önteni. Míg például a Brasil Santos finom csokoládé testtel rendelkezik, édes bogyós tónusokkal, a Kenya Tekangu Tegu egy komplex testet rejt, tele málnával, virágokkal és forró csokoládéval. Tehát a baristának ismernie kell a kávét, hogy dolgozni tudjon vele.

Majo baristánk cappuccinot készít

A második, nem kevésbé fontos összetevő a víz. Összetétele és minősége jelentősen befolyásolhatja az espresso végső ízét. Az elsődleges extrakciós segédanyagok az ásványi és szén komponensek, melyeknek egyensúlyban kell lenniük, hogy a víz ne legyen túl kemény vagy lágy. Ugyanakkor a víz nem tartalmazhat más vegyi anyagokat, például klórt, amelyek zavarhatják a kávé ízét. Mivel otthon nehéz biztosítani a megfelelő vízösszetételt, ideális szűrőforralókat használni, vagy kísérletet tenni szénsavmentes palackozott vízzel.

Az utolsó input tényező a barista kísérletező szelleme. A kávé automatikusan is elkészíthető, érdeklődés és kíváncsiság nélkül. Ilyen esetben azonban nem lehet igazi baristáról beszélni. Mert ő közvetlenül a rejtett ízek és árnyalatok felfedezését keresi a kávéban, és ideális receptúrák létrehozása a küldetése és mozgatórugója.

Hogyan készülnek valójában a kávé receptúrái?

Az espresso receptúra elkészítésének alapja az a három alapvető változó figyelése, amelyek bekerülnek az espresso végső ízébe: a kávé adagja, az eszpresszó kávé végső tömege és az extrakciós idő. Ezeket a változókat célzottan, egyenként kell megváltoztatni, hogy a kapott ízbeli különbség könnyen „mérhető” legyen. A receptek elkészítésének előfeltétele egy kiváló minőségű karos kávéfőző, amely garantálja a nyomás és a hőmérséklet stabilitását, és természetesen a pontos és következetes őrlésű daráló.

a kávé csomagok, a kar és a tamper az asztalon

Dose – megfelelő adag kávé

Minden az adag kávéval kezdődik. Miért olyan fontos a megfelelő adag kiválasztása? Tegyük fel, hogy egy Cuba Libre koktélt készít, amely rumból és Coca Cola-ból készül. 50 ml rum helyett azonban 100 ml-t kever el a kólával. Az így kapott ital egyértelműen erősebb lesz, igaz? Ugyanez vonatkozik a kávéra is.

A mi szempontunkból a legjobb, ha a káveadagot a karban lévő tál méretének megfelelően stabilizáljuk. Leggyakrabban dupla kimenetű karral dolgozunk, kifejezetten 20 g-os tálakkal, így a kávé mennyisége általában 20 g. Vannak azonban például 14, 18 és 22 grammos tálak is. A tál méretétől függetlenül azonban kísérletezhetünk különböző adag kávéval, konkrét esetünkben 15,5–22 gramm kávéval játszhatunk.

kávé őrlése professzionális darálóval

Tapasztalatból elmondhatjuk, hogy a kisebb adag kávé általában könnyebb testet eredményez a csészében, és az íze édesebb, gyümölcsösebb és savasabb. Ha azonban túllövünk a célon, és túl kevés őrölt kávét teszünk a tálba, az eredmény lehet egy alul extrahált, kellemetlen éles savtartalmú espresso, amely mérföldekre van a kívánt gyümölcssavtól.

Másrészt, a nagyobb adag kávé a csészében teltebb ízzel, sűrűbb és összetettebb testtel, nagyobb keserűséggel, de alacsonyabb gyümölcsösséggel és édességgel jeleskedik. Ebben az esetben sem szabad azonban túlzásba vinni a kávé mennyiségét. Ha túl sok kávét teszünk a karba, és nem állítjuk be hozzá az őrlési durvaságot, az így kapott kávé keserű lesz, nagyon kiegyensúlyozatlan ízprofillal.

Mindazonáltal minden kávénál az adagváltozás teljesen másképp tükröződik az eszpresszó végső ízében, így érvényes, hogy: kísérletezz, kísérletezz, kísérletezz.

Yield – az espresso kávé végső tömege

Az espresso receptek készítésének második változója az ún. Brew ratio, azaz az őrölt kávé tömege és a keletkező espresso tömege közötti arány. A yield kifejezés az adott adag kávéból kivont olajok és aromák mennyiségére utal. De hogyan befolyásolhatja ez a változó az espresso ízét a csészében?

A megfelelő Brew ratio fontosságának szemléltetésére kiválóan alkalmas az organikus Guatemala Acatenango kávénk, amely a Light Medium pörkölésnek köszönhetően teljes testű, édes karamellás és mandarinos tónusokkal rendelkezik.

a megfelelő brew ratio meghatározása

A Brew ratio meghatározásakor általában az 1: 2 szabványértékkel kezdjük, vagyis 1 rész őrölt kávé tömege és 2 rész espresso végső tömege. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy 20 g őrölt kávéból 40 g espressot készítünk. Ez az arány az egyensúly egyfajta kompromisszuma – az így kapott kávé erős forró tónusú és közepesen erős testű, de a mi ízlésünk szerint viszonylag érdektelen és lapos savasságú. A csészéből hiányzik minden olyan édesség, amely jellemző erre a kávéra. Ezért a Brew ratiot 1: 2,3-ra, azaz 20 g kávé 46 g eszpresszóra állítjuk. Ennek eredményeként, a kávé könnyebb, az állaga vékonyabb, az ízében a kakaó csak leheletnyire érezhető, a mandarin jellegzetes édessége került előtérbe.

Általánosságban elmondható, hogy minél kisebb arányt választunk, annál krémesebb és olajosabb lesz az espresso kávé végső íze, de hiányzik belőle az ún. mouthfeel – az ízprofil bonyolultsága, mert az ízvilág teljes választékát nem sikerült kiextrahálni az espressoba. Ellenben, ha nagyobb arányt választunk, pl. 1: 2,5 vagy 1: 3, kisebb cremaval, könnyebb testtel és lágyabb ízű, de kellemes édességű és gyümölcsös espressot kapunk.

Time – ideális extrakciós idő

Az utolsó, de nem kevésbé fontos változó az espresso végső tömegének extrahálási ideje, amelyet közvetlenül befolyásol a kávé őrlésének durvasága. A végső extrakciós időnek 26 és 34 másodperc között kell lennie, ezért döntő fontosságú a daráló és az őrlési durvaság helyes beállítása.

nyílt karon át készített espresso kávé

Minél finomabbra van a kávé őrölve, annál nagyobb ellenállást nyújt a kávékorong az extrakció során, ami lassabb extrakcióhoz vezet. Ellenben, a durvább őrlés lerövidíti az exkrakciós időt, ami azt jelenti, hogy az espresso sokkal gyorsabban folyik a csészébe. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az extrakciós idő változása minden kávé esetében eltérő lehet, de általában az espresso ízéért felelős anyagok kiextrahálása időigényes.

Ha 20 g őrölt kávéhoz és 1:3 Brew rationál túl rövid, mondjuk 23 másodpercig tartó extrakciót választunk, a kapott eszpresszó vizes, sápadt lesz, az ízében pedig kellemetlen keserűség és savasság érezhető. Ha viszont túl finom őrlést választunk, és a kávét 40 másodpercig extraháljuk, a csészében lévő kávé keserű és túl fanyar lesz. Receptúránk esetén – 20 g őrölt kávé és 1:2,3 brew ratio – 33 másodperces extrakciós idővel értük el a legjobb eredményt. Az eredmény hihetetlenül édes kávé, kellemes keserű csokoládé és mandarinos gyümölcsös tónusokkal.

frissen keszített espresso csészében

Végezetül néhány tipp

A három alapvető változón kívül a hőmérsékletről sem szabad megfeledkezni. A legtöbb gép automatikusan 91–95 fok körül állítja be, de ha a hőmérséklet manuálisan beállítható, akkor a sötétebb pörkölésű kávékhoz alacsonyabb hőmérsékletet, a világosabb pörkölésűekhez pedig magasabb hőmérsékletet javasolunk.

A gyakran elhanyagolt tampálás vagy a kávé lenyomása szintén nagyon fontos. Megfelelően, egyenletesen a portafilter teljes kerületén kell tömöríteni a kávét. A korong felületén nem lehetnek repedések, különben ún. csatornázás keletkezik – a víz áramlása repedésen keresztül, és ez egyenetlen extrakcióhoz vezet.

Ugyanakkor, mint ahogy ez a kávé világában megszokott, minden kávé egyedi ízjellemzőkkel rendelkezik, és minden kávékedvelő más és más ízpreferenciával és elvárásokkal rendelkezik. Ami azonban mindannyinkat összeköt, az a kísérletezés vágya, valamint az újonnan felfedezett ízek és aromák okozta öröme. És ez a legfontosabb.